LIPIDY
Jsou
součástí rostlinných a živočišných těl; nerozpustné ve vodě, rozp. v některých org.
rozpouštědlech (éter, benzin, aceton, etanol); mají hydrofobní charakter –
uplatnění při tvorbě rozhraní mezi buněčnými membránami
Jsou to
kaloricky nejhodnotnější látky, při oxidaci dodávají 2x více E než cukry nebo
bílkoviny, dobře tepelně izolují
Lipázou
se tuky štěpí na glycerol s mastné kyseliny; štěpení neprobíhá úplně, ale
končí u monoglyceridů – procházejí střevní
stěnou – tvorba tělního tuku, který je pomocí lymfatické a krevní soustavy
transportován do tukové tkáně
Dělí
se na:
-
jednoduché – glyceridy – estery vyšších mastných kys.
a glyceroly
– vosky – estery vyšších mastných kys. a vyššího jednosytného alkoholu
-
složené
– obsahují další složky (cukr, H3PO4, dusíkaté báze,…)
Základní stavební složkou je glycerol a mastné
kyseliny
glycerol – trojsytný alkohol (3x OH)
Mastné kyseliny – mohou být:
nasycené vyskytují
se v tuhých a polotuhých glyceridech: máslo, sádlo, lůj,…
– kys. stearová, palmitová, propanová, máselná (jen
jednoduché vazby)
nenasycené výskyt v kapalných glyceridech: oleje
–
dvojná vazba – kys.
olejová (C14H33COOH)
–
2x dvojná – kys. linolová (C17H31COOH)
–
3x dvojná – kys. linolenová (C17H29COOH)
Chemické
vlastnosti – glycerol může vytvářet 3 esterické
vazby s mastnými kyselinami; může vzniknout monoglycerid,
diglycerid nebo triglycerid;
mastné kyseliny mohou být stejné – jednoduchý triglycerid
nebo různé – smíšený triglycerid.
H2C-O-CO- C17H35 H2C-O-CO- C17H35 H2C-O-CO-
C17H35
I I I
HC-OH HC-O-CO-
C17H35 HC-O-CO-
C17H35
I I I
H2C-OH H2C-OH H2C-O-CO-
C17H35
monostearid distearid tristearid
Esterová vazba se může v neutrálním nebo
kyselém prostředí hydrolyzovat za vzniku glycerolu a mastných kyselin;
v alkalickém prostředí vznikají soli mastných kyselin – mýdla
alkalická hydrolýza = zmýdelňování
H2C-O-CO- C17H35 H2C-OH
I
I
HC-O-CO- C17H35
+ 3 NaOH → HC-OH +
3 C17H35COONa
I I
H2C -O-CO- C17H35 H2C-OH
Základními surovinami jsou glyceridy, hydroxid alkal. kovu,NaCl; zmýdelnění probíhá
za zvýšené teploty a tlaku, po skončení se mýdlo vysoluje chloridem sodným,
potom se ochlazením rozdělí na dvě vrstvy: horní vrstva – mýdlo, spodní vrstva
(kapalná) – spodní louh – obsahuje nadbytečný hydroxid, NaCl
a glycerol
Použitím směsi různých glyceridů vzniká jádrové
mýdlo; při použití jednotného glyceridu vzniká základní mýdlo – dále se
zpracovává na mýdlo toaletní (míšení s parfémy, barvivy)
-
žluknutí
– doprovázeno změnou barvy, vznikem nepříjemného zápachu, chuti; oxidační
štěpení nenasycených mastných kyselin na aldehydy, ketony a kyseliny
(nenasycené); způsobeno kyslíkem, vlhkem, teplem, mikroorganismy
-
vysychání
– nejde o odpařování; pozorovatelné hl. u lněného oleje (mají větší množství
nenasycených kyselin; způsobeno propojením několika molekul nenasycených
kyselin pomocí kyslíkových můstků nebo přímým spojením pomocí vazeb mezi 2 C
atomy sousedních molekul
technický význam při výrobě fermeží
sloužících jako podkladový nátěr. Materiál
-
ztužování
– u olejů vznikají pevné glyceridy (tuky); pomocí adice vodíku na dvojné vazby
se nenasycená kyselina mění v nasycenou
živočišné
– vyškvařováním, vytavováním
rostlinné
– lisováním nebo extrakcí (přidání rozpouštědla) ze semen
Bílé, nažloutlé pevné látky; tvoří se
v rostlinném i živočišném tělě (včelí vosk)
Použití – lékařství, kosmetika, výroba svíček
Fosfoglyceridy
– výskyt v buňkách; podíl na stavbě buněčných membrán, fce
v metabolismu lipidů; zdroj mastných kyselin